酒造用語

文字通り酒の母。酛（もと）ともいう。米、麴、水で栄養豊富なもろみ状のものをつくり、酵母を増殖させたもの。清酒もろみと酒母の決定的な違いはその「酸っぱさ」にある。実は酵母が酸に強いのに対してほとんどの有害菌は酸に弱いので、酸の多い酒母のなかでは酵母だけがどんどん増えるというわけ。

伝統的な酒母のつくりかたの完成型。時間と人手を掛け、自然の乳酸菌が出す乳酸で有害菌を抑えて酵母を増やす。できあがりはアミノ酸が多い。この方法で育った酵母は強健で、どちらかというと味のある辛口酒をつくるのに向いている。

こちらも明治時代に考案された。乳酸菌に乳酸をつくらせる生酛や山廃酛に対して、速醸酛では仕込む際に乳酸を加えるので、乳酸菌を生やして乳酸を蓄積する時間が省け速くできる。そこから「速醸」と名付けられた。酛の中で最も普及している。どんなタイプの酒もつくれる万能型の酒母といえる。乳酸を使用する酒母はほかに高温糖化酛などいろいろ開発されている。

清酒もろみを目の粗い布などで軽く漉しただけの濁った酒。にごり酒ともいう。もともとは酵母が生きており、ビン内で醗酵が続いているという意味でこの名が付いたが、今は酒質を安定させるため火入をしたものが多い。火入をしていないものは取り扱いに注意が必要なので、商品ラベルの説明をよく読んでほしい。

糖からアルコールをつくるサッカロマイセス・セレビシエとその仲間の菌類の総称。分類上は700種類以上いてアルコール醗酵には無縁のものが多い。名前の由来となった“醗酵の母”セレビシエは大きさ５〜１０ミクロンとヒトの体でいえば赤血球くらいの大きさの乳白色卵形の菌。酒やパンの製造など食品工業で活躍しているのは人の手で改良され、いわば家畜化したセレビシエ達だ。

財団法人日本醸造協会が頒布している酵母をこう呼ぶ。明治時代に協会酵母が頒布されるようになって、それまで良い「家付き酵母」に恵まれなかった各地の蔵元の酒質が非常に向上した。

酒蔵に棲みついている酵母。むかしは酒母の工程中に自然にその蔵の「家付き酵母」が繁殖して酒ができていたので、「家付き酵母」の性質の優劣が酒の良し悪しに直結していた。今は銘醸蔵から選抜したり、研究者が育種した優良酵母を使うのが一般的だが自社の「家付き酵母」を分離保存して使っている蔵もある。

できあがった酒母と米麴、蒸米、水をタンクに仕込んだものをこう呼ぶ。ここで麴による蒸米の溶解糖化と酵母によるアルコール醗酵が同時に進む。醗酵が十分に進んだものを漉せば清酒となる。

もろみから清酒を取ったしぼり粕（酒粕）の多少を示す。仕込んだ白米に対する粕の率であらわす。たとえば、100kgの白米を仕込んで25kgの酒粕が残れば、粕歩合は２５％である。粕歩合は上撰クラスでは30％以下が普通だが、大吟醸酒では５０〜６０％というものもある。

酒は貯蔵しているうちに透明度が落ちてくることがある。これは酒の中に溶けているタンパク質が変化して不溶化するためである。そこで柿渋などの「滓下げ剤」を使ってにごりの原因となるタンパク質を沈殿、除去する。これを滓下げという。ほかの醸造酒でもよく行う方法だ。

日本酒では酒質を整えるために粉末活性炭を使うことが多い。使用法は普通、酒に少量の活性炭を分散させて雑味成分などを吸着させてから濾過するという簡単なもの。この活性炭の使い方も個性を出すポイントなのでメーカーそれぞれの工夫がある。

もろみをしぼるとき、最初に出てくる酒を「あらばしり（荒走り）」とよぶ。その後は「なかだれ（中垂れ）」、最後に加圧して出てくるお酒は「せめ（責め）」という。しぼりたてのお酒は、少し炭酸ガスを含み、醗酵中に酵母が生成するフルーティな香りや麴の香りが豊かである。 また、その年の新米で造られたお酒を「あらばしり（新走り）」とよぶ。

酒を鑑定、評価する会ということから造られた語。審査で優劣をつけるのが主目的の品評会とちがい、鑑評会では出品された個々の酒に対する専門家の評価を製造者に示して技術向上に役立ててもらうことを第一の目的にしている。

酒類総合研究所が開催（平成19年から日本酒造組合中央会と共催）する、清酒を対象にした鑑評会。その年度の新酒の吟醸酒を対象にしている。第１回開催が明治44年という伝統ある鑑評会である。毎年ここでの金賞受賞を目指して全国の蔵元から多数の出品がある。