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原材料

酒造好適米 しゅぞうこうてきまい 【米】
日本酒造りに適した性質をもつ酒造専用米品種の総称。食糧法では醸造用玄米という。ごはんで食べる米より大粒で心白があるものが多い。山田錦をはじめとした有名品種のほか、最近では各地で優秀な新品種が開発され、また、古い品種の復活もあって、日本酒のバラエティーを豊かにしている。全国で少なくとも96品種(平成23年)が栽培されている。

 

心白 しんぱく 【米】
米の中心部が白く不透明に見える状態またその部分をこう呼ぶ。心白があるのは酒造好適米にとって好ましい性質とされている。

 

山田錦 やまだにしき 【米】
代表的な酒造好適米品種。香りの高い大吟醸酒用として特に人気がある。昭和11年命名。

 

五百万石 ごひゃくまんごく 【米】
新潟、北陸中心に栽培されている酒造好適米の有名品種。昭和32年命名。

 

美山錦 みやまにしき 【米】
比較的耐冷性が強いので北日本で多く栽培されている酒造好適米。昭和53年命名。

 

雄町 おまち 【米】
酒造好適米の主要品種のなかでも古い品種。独特の「ふくらみ」をもつ酒になるので根強い人気がある。大正13年命名。

 

精米歩合 せいまいぶあい 【米】
精米工程で米をどれだけ精米したかを元の玄米の重量に対する白米重量の割合で示す数字。たとえば、精米歩合40%といえば、100kgの玄米を精米して40kgの白米にしたことを示す。

 

麴米 こうじまい 【米】
麴造りに使う原料米のこと。

 

掛米 かけまい 【米】
麴米と対になる言葉で、こちらは蒸して酒母、もろみに掛ける(加える)米。

 

高精白 こうせいはく 【米】
高度に精米して米を白く磨いたという意味。したがって、精米歩合で表せば逆に低くなっているということになる。業界では良く使うことばだが、高精白=低精米歩合というなんとも紛らわしい関係だ。

 

高度精米 こうどせいまい 【米】
高精白と同じ意味

 

米こうじ(米麴) 【麹】
米に麴菌を生やしたもの。麴菌がつくった酵素の働きで米を溶かしデンプンをブドウ糖に変えて酵母が食べられるようにする役割を持っている。

 

醸造アルコール 【アルコール】
サトウキビの糖蜜や穀類を醗酵、蒸留してつくられる。日本酒の香味を調整するために使われる。

 

糖類 とうるい 【糖類】
味の調整のために加える水飴やブドウ糖のこと。加えると原材料名に表示される。

 

酸味料 さんみりょう 【酸味料】
味を整えるために加える乳酸、コハク酸などのこと。加えると原材料名に表示される。

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